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Différences entre un plat déshydraté, un plat lyophilisé

Différences entre un plat déshydraté, un plat lyophilisé

La déshydratation et la lyophilisation sont 2 procédés de « séchage » permettant de conserver les aliments ainsi que de réduire leur poids et leur volume afin de faciliter leur stockage et leur transport.

Ladéshydratationest le séchage par la chaleur. Qu’il soit traité industriellement dans des séchoirs à air chaud, ou bien « fait maison » par séchage au four, ou dans des séchoirs domestiques, l’aliment déshydraté peut perdre jusqu’à 94% de l’eau qu’il contient. Ce procédé a l’avantage d’être relativement peu coûteux et permet donc d’obtenir des plats bon marché et disponibles dans n’importe quel magasin du coin de la rue. Les inconvénients majeurs de ce procédé sont la perte des vitamines sensibles à la chaleur (B1) ou à l’oxydation (A et C) et des nutriments qu’il entraine (selon les aliments, les pertes sont de l’ordre de 10% à 50% des nutriments par exemple), ainsi que les effets produits sur certaines protéines qui les rendent moins assimilables. Enfin, la déshydratation entraine une perte incontestable des qualités organoleptiques (goût et saveur) des plats ainsi qu’un « affaissement » des cellules, c’est ce dernier point qui fait que la consistance d’un plat déshydraté n’a pas grand-chose à voir avec l’aliment de départ.

Lalyophilisationest un procédé de séchage beaucoup plus long et technique, ce qui entraine un coût plus élevé. Pour lyophiliser un aliment il faudra le congeler, le mettre sous vide, et faire évaporer la glace dite «libre» sans la faire fondre (on appelle cela la sublimation). Il faudra ensuite encore extraire les dernière molécules d’eau contenues dans l’aliment/le plat via une mise sous vide poussée et une hausse progressive de la température du produit jusqu’à revenir à des valeurs positives (c’est la désorption). Ce process peut prendre jusqu’à une semaine ! Le plat/ingrédient ainsi lyophilisé aura perdu 94% à 97% de son eau. Les réactions chimiques étant maintenues à un niveau très faible on obtient un produit dont les qualités organoleptiques sont très bien préservées, tout comme les qualités nutritionnelles et biologiques, en particulier des aliments protéiques qui ne varient que très peu. Enfin les vitamines C et Béta carotène (parmi les plus fragiles) supportent très bien la lyophilisation (on estime à 10% de pertes maximum). La lyophilisation donne des produits de qualité et qui se réhydratent bien, et c’est la méthode de conservation qui préserve le mieux les qualités des aliments. Dans le commerce traditionnel, elle reste réservée au café soluble, à certains potages, ou pour des aromates. Les sachets de repas lyophilisés sont eux utilisés par toutes les personnes nécessitant une autonomie alimentaire (alpinistes, randonneurs, journalistes, marins, rameurs, astronautes, acteurs des services de secours et de l’humanitaire…).

Rédigé le  25 mai 2011 14:00 dans Alimentaire  -  Lien permanent

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