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Huiles végétales : vierges et bio !

Pour la santé, toutes les huiles ne se valent pas ! Les huiles végétales vierges, première pression à froid, non raffinées et bio sont bien plus riches en nutriments essentiels que les huiles raffinées. Pourquoi ? Comment les consommer et les conserver ? Explications...

Préférez les huiles vierges

Une huile "classique" (comme celles que l'on trouve dans le commerce traditionnel) est généralement extraite à haute température, et éventuellement à l'aide de solvants ; puis elle subit un raffinage (=traitement chimique pour la stabiliser et la désodoriser).
A l'opposé, une huile vierge, c'est-à-dire issue d'une première pression à froid des graines ou des fruits oléagineux et sans additifs, n'a subi aucun traitement chimique. Son mode fabrication n'utilise que des procédés mécaniques :

  • Nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés.
    Certaines graines, comme le tournesol, sont partiellement décortiquées, d'autres doivent être préchauffées à 50 °C maximum (sésame, pépins de courge, maïs...).
  • Pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement mécanique de l'huile.
  • Centrifugation pour les produits oléagineux.
  • Clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard ou de la toile végétale).

Les huiles vierges ont donc conservé toutes leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles : la pression "à froid" évite la dégradation des acides gras insaturés et préserve les molécules fragiles contenus dans l'huile (mucilages,vitamine E, lécithines, tanins, pigments colorés, arômes...). Une huile vierge est donc plus intéressante d'un point de vue nutritionnel, et sa saveur et sa couleur n'ont rien à voir avec une huile raffinée. Amusez-vous à comparer deux huiles de colza ou de tournesol, l'une raffinée, l'autre vierge et bio : édifiant !

Huiles bio : quel choix !

Choisir une huile bio a un intérêt évident : les graines ou les fruits oléagineux étant cultivés sans pesticides chimiques, on a peu de risque de retrouver des résidus de ces substances dans l'huile (d'autant que la plupart des polluants chimiques sont accumulés dans les réserves lipidiques, qu'il s'agisse d'une graine riche en huile chez les plantes ou du tissu adipeux chez l'homme !). Sans parler des intérêts environnementaux de l'agriculture biologique...

Autre atout de taille : le rayon huiles d'un magasin bio est bluffant de diversité. Vous y trouverez des huiles méconnues, savoureuses et pleines de qualités nutritionnelles, introuvables dans la distribution "classique" :germe de blé, cameline, chanvre, pépins de courge, oeillette, carthame...

Acides gras essentiels : oméga 3, 6, 9

Si toutes les huiles contiennent 100% de lipides, elles n'en présentent pas moins une composition en acides gras très variable.
Certaines sont riches en acides gras saturés, d'autres en acides gras mono-insaturés type oméga 9 d'autres, enfin, contiennent plutôt des acides gras poly-insaturés (oméga 3 et 6). Pour un bon équilibre nutritionnel, il faut varier les huiles et veiller à consommer chaque catégorie d'acide gras en quantités suffisantes.

    Cuisson ou assaisonnement ?

    Les huiles première pression à froid, non raffinées, sont moins stables que les huiles raffinées (c'est d'ailleurs pour cela que les industriels utilisent massivement le raffinage). Elles sont donc plus fragiles, notamment vis-à-vis de la chaleur.
    D'une manière générale, plus elles sont riches en acides gras poly-insaturés (oméga 3 et 6), moins elles se prêtent à la cuisson. Ainsi, les huiles vierges de noix, de chanvre, de lin, de colza, de soja, de cameline, de germe de blé, de carthame, de pépins de raisin ou encore de soja sont à réserver à l'assaisonnement. Pour la cuisson, préférez des huiles riches en acides gras mono-insaturés, moins sensibles à la chaleur, type huile d'olive ou huile d'arachide.

    Conservation des huiles vierges

    Autre caractéristique des huiles vierges : comme leurs précieux acides gras poly-insaturés sont instables (sensibles à l'oxydation par les UV, le contact de l'air, la chaleur), il faut les conserver à l'abri de la lumière, dans une bouteille correctement refermée, éventuellement au réfrigérateur pour les plus fragiles (lin, pépins de courge, soja, noix, germe de blé, colza, chanvre, cameline, pépins de raisin).

    Quant aux durées de conservation, une fois la bouteille entamée, elles sont variables :

    • 1 mois pour l'huile de lin, particulièrement sujette au rancissement ;
    • 2 ou 3 mois pour les huiles riches en oméga 3 : cameline, chanvre, colza,germe de blé,noix, soja ;
    • 6 mois pour les huiles riches en oméga 6 : tournesol, carthame, pépins de raisin,sésame, germe de maïs, pépins de courge,argan;
    • 9 à 12 mois pour les huiles riches en oméga 9 : arachide, olive,noisette.
    Rédigé le  3 mars 2012 16:47  -  Lien permanent

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